La
tradizione della pasta ripiena
Per
tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta
ripiena nasce dall'unione di semplici ingredienti base - uova, farina,
sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle
forme e dai contenuti più svariati. Presente sulla nostra tavola fin dal
XIV secolo (come attestano ricettari dell'epoca, in cui compare una pasta
preparata con farina e acqua che fa da ..contenitore" per un
ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutta Italia,con
varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il
nome con cui viene chiamata. Ogni regione, infatti, ha anche in questo
campo la propria specialità, con ravioli, tortellini, cappelletti e
cappellacci, tortelli e agnolotti che, diversi da città a città e da
borgo a borgo, rispecchiano, nella loro grande varietà l'eterogeneità
tipica dei nostro paese.
L'IMPASTO
L'impasto
di base dell'involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di
ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (ossia di pesce, di
verdure o di formaggio). Per il primo tipo di preparazione l'impasto di base
è quello classico della pasta fresca all'uovo con un rapporto tra uova e
farina di 1 uovo ogni 1 00 g di farina impiegata. Per le paste ripiene di
magro, il cui contenuto ha consistenza più morbida, occorre invece
preparare una pasta all'uovo altrettanto morbida, utilizzando un minor
numero di uova, con un rapporto ideale di 6 uova per ogni chilogrammo di
farina impiegata, alla quale va aggiunta acqua tiepida in quantità
sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Come per la pasta fresca
non farcita, inoltre, anche l'impasto della pasta ripiena può essere
preparato con altri tipi di farina, come per esempio quella di ceci, di
castagne, di grano saraceno, o di farro o integrale. Inoltre, l'impasto può
essere colorato con verdure, come i classici spinaci, il pomodoro e le
barbabietole, o non spezie, come zafferano e cacao, o ancora con altri
ingredienti, come il particolare nero di seppia.
LA
SFOGLIA
Se
destinata alla preparazione di pasta ripiena, la pasta all'uovo va stesa in
sfoglie molto sottili (circa 1 mm di spessore), a mano con il matterello, o
(con risultati più soddisfacenti) con l'apposita tirasfoglie a manovella.
Sfoglia
decorata: Con
l'ausilio della tirasfoglie e l'utilizzo di impasti a più colori si possono
realizzare sfoglie per paste ripiene decorate in maniera fantasiosa. Per una
sfoglia a righe, per esempio, dopo aver preparato dei rettangoli di sfoglia
di normale pasta all'uovo, appoggiatevi sopra, a distanza regolare, 3-4
strisce di pasta - verde agli spinaci e incollatevele spennellandole con un
po' di albume. Premete leggermente con le dita per far aderire le strisce,
poi passate ogni rettangolo tra i rulli leggermente infarinati in modo da
assorbire eventuali gocce di albume. Per una sfoglia alle erbe aromatiche,
inumidite i rettangoli di sfoglia (molto sottile), distribuitevi sopra
foglie di basilico o di prezzemolo, intere o tritate, e coprite con altri
rettangoli di sfoglia, premete un poco per far aderire i due strati di pasta
e passateli tra i rulli 2-3 volte, finché le erbe si vedranno in
trasparenza.
IL
RIPIENO
Di
carne, di pesce, di verdura o formaggio, il ripieno di agnolotti, tortelli,
cappelletti e ravioli varia, anche all'interno della stessa tipologia, da
regione a regione e, talvolta, anche da città a città, con ingredienti
estremamente vari, dettati dalle diverse tradizioni gastronomiche regionali
e locali. In Romagna, per esempio, la pasta ripiena viene preparata
con carne di maiale e di manzo e in Emilia con erbette e stracotti, mentre
in Piemonte si utilizzano soprattutto i brasati, in Liguria si preferiscono
farce a base di verdure, formaggi ed erbe aromatiche e in Toscana si usano
più comunemente vari tipi di carne e salsiccia. Decisamente particolari
sono poi i ripieni che accostano il sapore dolce con quello sala come i
tortelli di zucca e amari tipici dei Mantovano, i cialzons friulani con
uvetta e cacao, o i casonsei bresciani. Di fronte a una tale varietà di
farce e ingredienti, si può affermare, dunque, che non esistono regole
generali a proposito dei ripiena se non quella, che riguarda più che altro
il modo di servirla, per cui la pasta ripiena di carni può essere
presentata, a piacere, in brodo o asciutta, mentre quella di magro (a base
cioè, di verdure o di pesce) si serve esclusivamente asciutta.
Ripieno
di carne: Il
tipo di carne utilizzata può essere di manzo e-o di maiale, di vitello o di
coniglio, di faraona di tacchino o di pollo. Per quanto riguarda la cottura,
la carne può essere tritata e rosolata in padella, oppure cotta a pezzi
interi o a spezzatino in brasati, stufati, arrosti o stracotti, al forno o
in casseruola. A prescindere da questa varietà di tipologie e di
preparazione, il ripieno a base di carne prevede di norma che questa, una
volta fatta cuocere, venga tritata e amalgamata in una terrina con gli altri
ingredienti (in genere uovo, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata, a
cui si possono aggiungere verdure o altri alimenti), mescolando il tutto con
un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto ben omogeneo.
Ripieno
di verdure: con
un procedimento analogo a quello seguito per i ripieni di carne, i ripieni a
base di verdure si realizzano facendo cuocere le erbe o gli ortaggi in
maniera diversa (lessandoli, cuocendoli a vapore o rosolandoli in padella
con olio e odori) e unendoii poi, tritati o ridotti a dadini, agli altri
ingredienti previsti dalla ricetta. Questi includono quasi sempre un uovo,
formaggio grattugiato, sale e pepe e un formaggio morbido, come nel più
noto tra i ripieni di verdure - quello a base di ricotta e spinaci - la cui
preparazione è descritta nella pagina a fronte.
Ripieno
di pesce: Entrato a far parte della
tradizione italiana in materia di pasta ripiena solo negli ultimi anni, il
ripieno a base di pesce (o di crostacei) è preparato in genere tritando la
polpa dei pesce o dei crostacei (dopo averla di norma fatta rosolare in una
padella con olio, vino e odori) e unendola ad altri ingredienti, che
contemplano generalmente uovo, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate, a cui
si possono aggiungere verdure o formaggi, come nel classico ripieno di
branzino, la cui preparazione è descritta a lato. Vi sono anche ricette di
pasta ripiena a base di molluschi, che vengono in genere fatti aprire sul
fuoco in un tegame, sgusciati, fatti insaporire sul fuoco in una padella con
cipolla o scalogno e mescolati insieme agli altri ingredienti dei ripieno,
che contemplano in genere verdure o uova.
Ripieno
con altri ingredienti: Gli
altri tipi di ripieno sono in genere a base di formaggio (per esempio
fontina, caprino, ricotta, gorgonzola, toma e casteirnagno) o di frutta
(fresca e secca) e formaggio, che vengono di norma amalgamati in una terrina
con uovo, sale e pepe.

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