La tradizione della pasta ripiena

Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall'unione di semplici ingredienti base - uova, farina, sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati. Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell'epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua che fa da ..contenitore" per un ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutta Italia,con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il nome con cui viene chiamata. Ogni regione, infatti, ha anche in questo campo la propria specialità, con ravioli, tortellini, cappelletti e cappellacci, tortelli e agnolotti che, diversi da città a città e da borgo a borgo, rispecchiano, nella loro grande varietà l'eterogeneità tipica dei nostro paese.

L'IMPASTO

L'impasto di base dell'involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (ossia di pesce, di verdure o di formaggio). Per il primo tipo di preparazione l'impasto di base è quello classico della pasta fresca all'uovo con un rapporto tra uova e farina di 1 uovo ogni 1 00 g di farina impiegata. Per le paste ripiene di magro, il cui contenuto ha consistenza più morbida, occorre invece preparare una pasta all'uovo altrettanto morbida, utilizzando un minor numero di uova, con un rapporto ideale di 6 uova per ogni chilogrammo di farina impiegata, alla quale va aggiunta acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Come per la pasta fresca non farcita, inoltre, anche l'impasto della pasta ripiena può essere preparato con altri tipi di farina, come per esempio quella di ceci, di castagne, di grano saraceno, o di farro o integrale. Inoltre, l'impasto può essere colorato con verdure, come i classici spinaci, il pomodoro e le barbabietole, o non spezie, come zafferano e cacao, o ancora con altri ingredienti, come il particolare nero di seppia. 

LA SFOGLIA

Se destinata alla preparazione di pasta ripiena, la pasta all'uovo va stesa in sfoglie molto sottili (circa 1 mm di spessore), a mano con il matterello, o (con risultati più soddisfacenti) con l'apposita tirasfoglie a manovella.

Sfoglia decorata: Con l'ausilio della tirasfoglie e l'utilizzo di impasti a più colori si possono realizzare sfoglie per paste ripiene decorate in maniera fantasiosa. Per una sfoglia a righe, per esempio, dopo aver preparato dei rettangoli di sfoglia di normale pasta all'uovo, appoggiatevi sopra, a distanza regolare, 3-4 strisce di pasta - verde agli spinaci e incollatevele spennellandole con un po' di albume. Premete leggermente con le dita per far aderire le strisce, poi passate ogni rettangolo tra i rulli leggermente infarinati in modo da assorbire eventuali gocce di albume. Per una sfoglia alle erbe aromatiche, inumidite i rettangoli di sfoglia (molto sottile), distribuitevi sopra foglie di basilico o di prezzemolo, intere o tritate, e coprite con altri rettangoli di sfoglia, premete un poco per far aderire i due strati di pasta e passateli tra i rulli 2-3 volte, finché le erbe si vedranno in trasparenza.

IL RIPIENO

Di carne, di pesce, di verdura o formaggio, il ripieno di agnolotti, tortelli, cappelletti e ravioli varia, anche all'interno della stessa tipologia, da regione a regione e, talvolta, anche da città a città, con ingredienti estremamente vari, dettati dalle diverse tradizioni gastronomiche regionali e locali. In Romagna, per esempio, la pasta ripiena  viene preparata con carne di maiale e di manzo e in Emilia con erbette e stracotti, mentre in Piemonte si utilizzano soprattutto i brasati, in Liguria si preferiscono farce a base di verdure, formaggi ed erbe aromatiche e in Toscana si usano più comunemente vari tipi di carne e salsiccia. Decisamente particolari sono poi i ripieni che accostano il sapore dolce con quello sala come i tortelli di zucca e amari tipici dei Mantovano, i cialzons friulani con uvetta e cacao, o i casonsei bresciani. Di fronte a una tale varietà di farce e ingredienti, si può affermare, dunque, che non esistono regole generali a proposito dei ripiena se non quella, che riguarda più che altro il modo di servirla, per cui la pasta ripiena di carni può essere presentata, a piacere, in brodo o asciutta, mentre quella di magro (a base cioè, di verdure o di pesce) si serve esclusivamente asciutta.

Ripieno di carne: Il tipo di carne utilizzata può essere di manzo e-o di maiale, di vitello o di coniglio, di faraona di tacchino o di pollo. Per quanto riguarda la cottura, la carne può essere tritata e rosolata in padella, oppure cotta a pezzi interi o a spezzatino in brasati, stufati, arrosti o stracotti, al forno o in casseruola. A prescindere da questa varietà di tipologie e di preparazione, il ripieno a base di carne prevede di norma che questa, una volta fatta cuocere, venga tritata e amalgamata in una terrina con gli altri ingredienti (in genere uovo, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata, a cui si possono aggiungere verdure o altri alimenti), mescolando il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Ripieno di verdure: con un procedimento analogo a quello seguito per i ripieni di carne, i ripieni a base di verdure si realizzano facendo cuocere le erbe o gli ortaggi in maniera diversa (lessandoli, cuocendoli a vapore o rosolandoli in padella con olio e odori) e unendoii poi, tritati o ridotti a dadini, agli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Questi includono quasi sempre un uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e un formaggio morbido, come nel più noto tra i ripieni di verdure - quello a base di ricotta e spinaci - la cui preparazione è descritta nella pagina a fronte.

Ripieno di pesce: Entrato a far parte della tradizione italiana in materia di pasta ripiena solo negli ultimi anni, il ripieno a base di pesce (o di crostacei) è preparato in genere tritando la polpa dei pesce o dei crostacei (dopo averla di norma fatta rosolare in una padella con olio, vino e odori) e unendola ad altri ingredienti, che contemplano generalmente uovo, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate, a cui si possono aggiungere verdure o formaggi, come nel classico ripieno di branzino, la cui preparazione è descritta a lato. Vi sono anche ricette di pasta ripiena a base di molluschi, che vengono in genere fatti aprire sul fuoco in un tegame, sgusciati, fatti insaporire sul fuoco in una padella con cipolla o scalogno e mescolati insieme agli altri ingredienti dei ripieno, che contemplano in genere verdure o uova.

Ripieno con altri ingredienti: Gli altri tipi di ripieno sono in genere a base di formaggio (per esempio fontina, caprino, ricotta, gorgonzola, toma e casteirnagno) o di frutta (fresca e secca) e formaggio, che vengono di norma amalgamati in una terrina con uovo, sale e pepe.